是经常能见到五六厘米见方的大块红烧肉,那个就更像东坡肉了,东坡肉虽然好吃,但是块太大,吃起来不方便,而且更油腻,哪怕你厨艺好,做的肥而不腻。
但是人看到了五六厘米见方,甚至十厘米见方大小的红烧肉,也会觉得肥肉太多了吧。
肉块切好,下一步开始焯水,因为肉块小,所以就不用凉水下锅了,等锅内水开在焯水正好。
后厨里随时都会烧着一锅热水,这样比较方便做菜做汤,孟川就直接从旁边热水锅里借点水来,这样可以节约很多时间。
锅内水开,孟川把五花肉块倒进去焯水,这时候可以放点料酒去腥,但一般养殖的肉猪,五花肉基本已经没有什么腥味了,所以也可以不放。
如果习惯性放料酒的人,这时候可以少放点,因为肉质不腥还放太多料酒的话,食材的味道就会被改变了,那样做出来的反而不好吃。
焯水时间大概在两分钟比较合适。
焯好捞出,五花肉块基本就已经成型了,这时候在过遍凉水,可以让五花肉块的肉质更加紧致。
一切准备就绪,现在开始正式做。
起锅烧油。
油热别着急放冰糖上色,我们必须要把五花肉炒制一下,得把肥肉的油给炼出去一些才行,不然煮多久,肥肉还是会觉得腻。
爆炒的时间可以稍微长一点,只要炒到五花肉块表面微黄,这个时候就可以下入调料了。
先放冰糖,给红烧肉上色,冰糖化了之后,就可以放入姜片、葱白、八角、红辣椒、桂皮和香叶。
在翻炒一下,五花肉不怕翻炒,因为里面肥油多,不管怎么翻炒都不会糊的,这时候甚至可以稍微翻炒久点,看到红烧肉的肥肉小一圈了,在关火也不晚。
红烧肉炒制好,最后一步就是炖,如果时间长的人,孟川是十分建议放砂锅里炖,小火慢熬,炖上它两个小时,然后在出锅,你会发现红烧肉炖的是相当烂糊,特别诱人。
如果时间短的人,还是直接放在铁锅里炖吧,因为铁锅里的水蒸发的快,所以炖大概四十分钟就可以。
大家在炖的时候,水可以完全没过红烧肉都没关系,甚至还可以多出一两个指关节的水,说白了就是,炖的越久,肉越好吃。
孟川这边时间较少,所以在翻炒完红烧肉后,就直接倒水在铁锅里开炖了,水的量是刚刚没过红烧肉,大概多出一厘米左右的量。
等水煮开,就可以转成中小火慢慢炖,等最后十分钟的时候,看锅里水的量,如果水还多,就可以大火开煮了。
铁锅的水蒸气蒸发的很快,只要开大火,不管在多的水,下降的速度也很快,这时候一定要注意,千万不要去其它地方乱转悠了,以防糊锅。
不然辛辛苦苦个把小时做的红烧肉,如果是因为水煮完了,导致肉被煮糊,那就得不偿失了。
如果水少的话,那就还是小火煮吧,等最后两分钟开大火收汁就行。
收汁的程度也很简单,只要看到锅内的水分被煮干,就剩一些粘稠的糖水后,这个时候就是正好了,立刻关火出锅。
此时一盘颜色诱人的家常红烧肉就完成了。
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